餐饮成本核算对于餐饮企业控制成本，规范库存物料管理，杜绝餐厅管理漏洞有着重要作用，很多餐饮企业也取得不错的成效，但是很多餐饮企业认为买了一套餐饮软件，就万事大吉了，立竿见影出成效，这是不现实的想法！要知道成本核算是需要循序渐进，分步实施的过程，很多连库存领料都没有规范好，员工对仓库管理软件还没有完全理解和消化，库存数量还一堆负数，还谈什么成本核算呢？
       分步实施，
 1、首先规范好库存管理及流程：
库存管理：

期初结存→采购入库单（直拔入库单）→领料单→退料单→调拔单→销售出库单（只有酒水、烟等设置好的直接销售的菜品才会生成）→盘点单→部门盘点单→部门调拔单→其它出入库单（由盘点单生成）

部门盘点单：

用来核算部门成本时，对部门已领料但没有用完的原材料进行盘点，不记入当月成本。部门盘点单会自成生成第二天的领料单，记入下月成本。（可在仓库档案建立一个“虚拟仓库”，部门盘点单选择“虚拟仓库”，这样不会影响到仓库的实际库存）如下图示：


2、当采购、领料、盘点、部门盘点这些功能用好了，盘点时库存数量基本上能准确无误了，我们可以进行建立标准成本卡。
首先：为什么要建立标准成本卡？
      如果厨房出品没有标准用量的话，厨房成本也就没有标准去参照，比如一个餐厅，月营业额有30万，厨房用了15万的原材料，那么你怎么判断厨房是用多了还是用少了原材料？有没有浪费？厨师是不是用料随意？
       只有每个菜品建立好标准用量后，系统才会计算出来厨房这个月按照标准用量，应该用多少原材料，比如这个餐厅按：菜品标准成本卡*月销售数量=月标准用量（假如等于12万），那就是说明，厨房这个月超过标准用量3万元（差额超过20%）;这就是标准成本卡的意义，把差额尽量控制在一个合理的范围之内（成熟的餐饮企业能控制在2%以下），也就是尽量让厨房按照标准用量去出品，杜绝浪费、顺手牵羊、开小灶等等管理漏洞。 

3、标准成本卡设置方法：
如下图所示，萝卜炖牛腩这个菜，对应下面的原材料，包括标准数量，全部设置在标准成本卡内，标准单价默认从采购单价调出。


4、标准成本卡的单位设置：如上图所示，配比单位都是按克，标准单价也是按克计算的，这个单位是从物料档案里换算来的。如下图所示，像这种瓶的调料，我们库存单位可以设置成瓶，配比单位设置成毫升，然后在库存单位：配比单位内设置成1：1900，也就是1瓶有1900毫升。这样，成本卡内调出的物料配比单位即为毫升，标准单价也会自动换算成1毫升的单价。


5、成本分析报表：
那么，上面说了这么多，我们来看一下成本分析报表：
部门销售与成本分析：
       蒸菜这个部门，本期耗用，就是他实际使用了多少原材料，他的真实成本就是22156.08，按照标准成本卡得出的标准成本为20106.56，那么差异等于实际成本-标准成本=2049.52，差异除以实际成本=2049/2156=9%,可见蒸菜部门的实际成本超出标准成本9个点。